上海春菜图鉴出炉哪道是“你的菜”？

  当绿芽在枝头探出“脑袋”，嫩尖从土里笔挺“身姿”，家家户户的餐桌上，便多了一道道嫩黄碧绿的春菜，构成这个时节共同的“典礼感”。本地春菜中，以上海人了解的青菜、春西红柿、牛心菜等“常见菜”，产值最高。

  青菜是上海蔬菜界名副其实的主角。最受欢迎的是“矮脚青菜”，它口感酥糯，但易受病毒损害，曾一度接近绝迹。20世纪七八十年代，上海农业科研人员着手研制更健壮、产值更高的青菜，经过一代代改进改造，“上海青”享誉大江南北。

  上海人对绿叶菜情有独钟，夏日吃三到五片叶子的麦苗，被亲热称为“鸡毛菜”；秋季吃小棵菜，也叫“小塘菜”“铜管菜”；冬天吃大棵青菜，又称“霜打菜”；而春天，青菜经过冬天的低温春化，从营养成长转变为生殖成长，进入抽薹开花时期，这时上海人爱吃的青菜就叫做“菜苋”了。“菜苋”直接在青菜上掐取，手指一般的长度，叶片间有小小花蕾，偶然还带上一两朵小黄花，炒食娇嫩鲜甜。

  其他春菜品种丰厚，一同有合作社专业化栽培。奉贤有合作社栽培草头50亩以上，浦东有合作社栽培马兰头上百亩，春笋则在闵行有基地栽培200亩以上。

  马兰头拌香干、香椿炒蛋、葱油蚕豆、油焖春笋……简直都是上海人每家每户餐桌上必不可少的春日时鲜。春菜做的草头塌饼、荠菜干蒸圆子等，也是宝山、奉贤、闵行等本地特征的乡土小吃。嘉定的非遗点心娄塘塌饼，便有草头塌饼——将草头拌入糯米粉，放入锅中炸至双面金黄，吃起来清甜软糯。

  网红菜受年轻人欢迎：“冬去春来饭”将咸肉腊肠与春笋、蚕豆、豌豆、小土豆等一同炒香，参加提早泡过水的大米一同焖煮，出锅前再撒上一把新鲜的韭菜，一锅焖饭，满满的春天滋味。

  “春季三鲜煲”也惹人垂涎，将咸肉与春笋煸炒后，参加适量开水焖煮，随后参加蚕豆与河虾，可以精确的经过口味参加海鲜菇、豆腐等。泛白的汤底下，春笋嫩黄、蚕豆鲜绿、河虾橙红，色泽诱人的春季食材嘟嘟翻滚，光是幻想，就现已让人鲜掉眉毛。

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