【48812】云南野菌不行迟到的甘旨

　　踏入八月，菌香总算从千里之外飘来。云南本年雨水意外的多，质量和口感都比以往要好。6月底到7月底，贵价的松茸、牛肝菌出尽风头，直到8月头，其他亲民野菌才姗姗而来，一众野菌粉丝的挑选地步会更大。

　　在云南，松茸、鸡枞、黑松露、牛肝、干巴菌被称为五大天王，一来数量稀疏价格贵，二来滋味特别，叫人形象十分深入。其间松茸、黑松露算是后起之秀，在日本和欧洲很多需求之后，当地人才开端食用。干巴菌和鸡枞菌，因为口感杰出，颇受老饕追捧。牛肝菌，质地柔滑，气味幽香，更易为人所承受。

　　牛肝菌在云南归于一个大类别，旗下品种超越30种，黄牛肝菌、红牛肝菌、黑牛肝菌等都是它的门下。其间广州人最常见的是白牛肝菌和黄牛肝菌。这两种菌都以易门所产为佳，8月是产值最盛之时。

　　白牛肝菌鲜美香气上佳，黄牛肝菌的口感和白牛肝菌最为挨近。“乙古香牛牛火锅餐厅”的负责人泄漏，牛肝菌的最佳吃法是涮火锅和清炒。因为野菌是瘦物，因而制造时一定要下足油。涮火锅的话，以香润的牛骨汤锅底最为相配，涮上15分钟就可开吃。若是清炒，以鸡油为上，这样炒出来的牛肝菌香气特别杰出。

　　牛肝菌吃的是柔滑，鸡枞菌吃的则是嫩中带爽的口感，这种口感和广州的荔枝菌甚为挨近。在云南，鸡枞菌以楚雄所产为上，8月则是最佳食用期。它外形和松茸最为挨近，美味在野菌中名列前茅，以不开伞时的最好吃。

　　和其他野菌比较，鸡纵菌可说是个定居者，有自己的固定成长点，只需这一年在某个当地长出，只需你不去扰动这一个区域，第二年它还会在原当地成长，这叫“鸡纵窝”。要想挑到好吃的鸡枞菌，就要留神看菌柄上所残留的泥土色彩，以红泥地上长的鸡枞菌滋味最鲜。

　　黑松露和松茸归于五大天王中的后起之秀。其间黑松露以贡山所产为上，气味最挨近法国松露，色彩越黑越好。若是带上灰白色，则证明这黑松露没有老练。至于松茸，则以香格里拉产值最大，未开伞的才是佳品。

　　黑松露和松茸的香气最为浓郁，最新的吃法便是调配油分特重的三文鱼腩。把黑松露用小刷子刷净，直接切片，用三文鱼腩裹着吃，回味悠长。而松茸则是略略灼熟后，放在三文鱼腩上，吃着别有一番风味。这种吃法，在新滘东路上的“翠苑海鲜酒家”就能够吃到。

　　在动辄一份过百的天王级矜贵菌之外，云南更多的仍是寻常人家也能“插手”的亲民野菌，包含市场上罕见的珊瑚菌、谷熟菌、奶油菌、鸡油菌等，价格从40多元到100多元不等，踏入8月，也是它们的上市时分。

　　珊瑚菌算是野菌中体型较大的一种，外形好像散开摇曳的海中珊瑚。和其他野菌比较，它的保存期能够长达10天，是当地人较为喜欢的野菌之一。

　　大厨烹制时，只选菌体中上部，用上汤灼熟或许是干锅，口感都很脆爽。在“鑫桂园”，大厨会用云南特有的汤池老窖豆酱混合酱汁来干逼，因为这种菌身上有股松树油的滋味，非得用云南豆酱才能去味。

　　稻谷熟，谷熟菌就来了。现在云南稻谷已能收割，加上接连下了几天雨，这谷熟菌就如雨后笋相同冒出。谷熟菌的外形，与香菇较为挨近，以8月和9月为当造期。

　　它的菌汁特别多，肉质相对丰满。“鑫桂园”的张师傅泄漏，谷熟菌调配皱皮椒爆炒就最适合。若想添加肉香味，还能够用猪肉汤渐渐烩煮，当汤汁快要收干的时分，菌香也就到达最高值了。

　　鸡油菌的产值最高，但特别不耐放。行家表明，采摘后，两天内有必要要吃掉，不然就会蜕变。鸡油菌色彩金黄，熟了之后就有鸡油香，所以得名。

　　好的鸡油菌个头小，手感健壮，且水分含量少，这样香气才足。法国人爱用它和忌廉同煮，以求增香作用。而在云南，当地人是直接加肉来炒的。

　　和其他特性激烈的野菌比较，青头菌可算温文，气味归于大部分人都可承受的木香。它成长在松树或针叶林里，内部松软，进口微微带甜。它和皱皮椒最为相配，加上肉汤一同慢火细烩，口感更为嫩滑。当地人最推重的食法，是把白饭直接扣入皱皮椒烩青头菌里边，拌着吃，口感当即提高。

　　云南野菌之多，即便是当地人也认不全，有些菌的用处更是由厨师自主开发而成，像“富力君悦大酒店”空中花园里边的绣球菌便是一例。

　　这野菌新鲜时就像朵绣球花似的，菌伞层叠皎白，在云南中甸一带不难发现它的身影。大厨表明，市面上的绣球菌又被叫做荷仙菇，鲜货大都饲养，而干货则根本野生，是当地农人采摘后，生晒而成，滋味比较浓郁，在夏末秋初时产值最高。

　　它的口感一般，可是香气足，最宜用来煲汤。为什么是煲而非炖？这是因为绣球菌色彩较深，炖汤会令到汤色变浊。

　　在云南当地，人们吃的都是当日采摘的新鲜菌，做法分外的简略，便是清炒和凉拌。鑫桂园主厨张师傅表明，因为鲜菌滋味甜美，所以无需额定调味料，简略用盐清炒现已满足，最多便是加个皱皮椒。若是想再原味一些，当地人还会直接把野菌用水灼熟，配酱料蘸着吃。到了次日，才会享用干锅或许肉汤烩煮的待遇。

　　关于大大都野菌而言，急冻会严峻削弱它们的菌香味，所以考究的餐厅，会用吸水棉纸把野菌逐一裹起来，再放入7摄氏度的冰箱冷藏室保存。不过，有一种野菌却是放入急冻室保管也是不妨的，它便是黑松露。因为黑松露质地健壮，香气浓郁，只需一被采摘下来后当即急冻处理，它的香气能经一年而不会有显着很多的丢失。

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