【48812】千般味道“一锅端”

　　趁着水开，把简略熟的食材通通放进去，锅子里冒上来的水汽氤氲了门客的脸，韭菜花、花生酱、蒜泥、腐乳……爱吃什么口味都能在味碟中窥见端倪，而逐步浮在空气中的香味也让人不由得咽下口水。

　　吃火锅，肯定是我国餐饮界最巨大的一项发明。“围炉聚炊喝彩处，百味融化小釜中。”这不只是对味蕾的绝佳影响，也是对爱情的一次完美聚合。

　　无论是古人仍是今人，等候这锅欢腾之水煮尽山珍与海味时，围锅而坐，人世间的千般味道，也尽都授予这口小锅之中了。所以有人说，没什么是一顿火锅解决不了的。假如有，那就再吃一顿。

　　从火锅的来源和撒播来看，这的确是我国特有的烹调办法。不过，要追溯火锅的来源，说法就许多了。

　　一种说法是火锅始于东汉，出土文物“鐎斗”，便是指火锅；另一种说法，是在三国时期或魏文帝年代，发现的“铜鼎”，即为火锅的前身。

　　但假如不追查火锅本锅，而是讨论边煮边吃的这种吃法，那么火锅比这两种说法的前史都要更久，可以追溯到新石器年代——浙江等地曾出土5000多年前的陶釜以及配套运用的小陶灶，移动很便利，能算得上是火锅初级方式。

　　商周时期，青铜鼎盛行。成为贵族煮饭做菜、祭祀最常用的东西。不少出土的鼎，腹下有烟熏火燎的痕迹，这也阐明，其时古人现已把鼎当成了火锅。

　　商周时期祭祀活动频频，进食往往安排在祭祀之后，贵族们期望在祭祀后吃到热的食物，温鼎便应运而生。1989年出土于江西新干大洋洲商代大墓的商代晚期兽面纹青铜温鼎，有一夹层，适当于炉灶，可在里边放置炭火，以坚持鼎内食物常温不冷，简直就跟现代火锅的思路如出一辙。

　　“火锅”一词始见于唐代杜佑撰《通典》一书中。到了宋代，火锅逐步变得盛行。词人林洪有一本《山家清供》，专门记载关于蔬菜、生果、禽鸟、水产等物的烹饪和调料办法。一天，林洪前往武夷山访问山人，正好天降大雪，一只野兔从山崖上滚落，林洪决议来一场雪中烧烤。但这位山人却向他展现了一种更为甘旨的吃法——在火炉上架起汤锅，把兔肉切成薄片，边涮边蘸调料（用酒、酱、桂调制）食用，这一涮一蘸，不便是现代人吃火锅的办法吗？林洪也吃美了，诗兴大发：“浪涌晴江雪，风翻照晚霞。”意思是说汤锅欢腾如白雪，兔肉鲜红似晚霞，遂将涮兔肉火锅取名“拨霞供”，真是文艺的吃货。

　　宋朝民间还有“暖冬”的习俗，在每年的十月初一便会举行“暖炉会”。孟元老《东京梦华录》载：“十月一日，……有司进暖炉炭。民间皆置酒作暖炉会也。”每年的这一天，家家户户都会围着自家的火炉庆祝，或边喝酒，边吃火锅。

　　明代设立了专门制作火锅的官营组织，不只有“生爨羊”“熟爨牛”等火锅菜式，用具制作流程与工艺也更为精密。明代前期的一件银火锅，器身左有“子孙满堂”铭文，右有“有喜鹊落眉梢”刻纹，盖上有“大明洪武元年造”的铭文。器身残有淡淡的镀金，制作精密，器型罕见，算得上明初宫殿制作的精品。

　　清代的火锅烹食记载就更多了。袁枚《随园食单》中说到“冬日宴客，惯用火锅”，不过袁枚并不是特别喜爱火锅，觉得宴席上太吵，并且吃火锅，食材煮太久简略变味，实在是他这样的老饕接受不了的。

　　但关于大部分人来说，火锅都是冬天最迷人的一道甘旨。乾隆时期，由于他白叟家比较长命，又乐意显摆，摆过几回规模宏大的“千叟宴”（皇帝请客六七十岁以上的白叟聚餐），乾隆五十年的那次千叟宴，火锅成了宴席的主角，再也用不着吃冷盘冷菜（被风吹冷的）的白叟家，就属这次吃得最惬意，作用最佳。

　　并且乾隆自己，也的确是火锅的忠诚拥趸。以乾隆四十四年八月十六日至九月十六日的御膳来说，据记载，共上各类火锅23种、66次，有鸡鸭火锅、全羊火锅、黄羊片火锅，有鹿肉、狗肉、豆腐、各种菜蔬等不同火锅食材……简直每顿，必上火锅。在皇室的加持下，乾隆同款天然也得到了推行，火锅很快就盛行开来，并影响全国。

　　我国人能吃会吃，把火锅，这样一种看似简略的做法，都吃出了各地的特征，真是食不厌精脍不厌细。

　　比方老北京火锅，考究的是高品质的牛羊肉，清汤锅底则最大极限地保留了牛羊肉的鲜美，佐以麻酱等调料，谁吃谁知道。

　　在清代宫殿，立冬的规则便是吃涮羊肉，由于羊肉属补，有利五脏，五脏热了，天然可以抵挡冬天的冰冷。据传慈禧还发明了一种摄生火锅，每至深秋初冬，御膳房每日选白菊花瓣，用明矾水漂过，清水洗净，待暖锅鸡汤煮沸，先下鱼肉片，后下菊花瓣，菊花味苦平，久服利气血，轻身，耐老，延年，慈禧将菊花火锅定为她的冬令御膳，真是极会摄生的。

　　摄生火锅少不了云南火锅，云南人的火锅里主要是新鲜的蔬菜和菌类，调料可蘸辣椒粉、麻油等，味道鲜美、耐人寻味。

　　而鲜美的火锅还少不了粤派火锅，就凭潮汕牛肉火锅能把牛肉分红吊龙、匙仁、匙柄、嫩肉、肥胼、胸口油、五花趾这么多把戏，老广关于吃这件事，有多仔细了。

　　现在横行大江南北的川渝火锅，其实是火锅界中的“弟弟”，由于清朝道光年间，四川的宴席上才渐渐的呈现这种做法。但川渝火锅在底料选用许多辣椒和花椒，这种麻辣鲜香的口感却让它后发先至，成为了全国的盛行。

　　火锅品种还有许多，相信你也看出来了，火锅是适当可以“入乡随俗”的，火锅食材一般优先选用本地物资，而跟着陆上、海上丝绸之路的拓荒，火锅的食材得到了极大的丰厚和弥补。火锅常用的调味品大蒜、芫荽、香油、麻酱，蔬菜黄瓜、莴苣等，都是山的那儿海的那儿“引进来”的食材。

　　但不管来自什么地方，相聚在同一个火锅之中时，都会变得无比调和，这正应了那句古话：和而不同，天下大同。记者｜周洁