【48812】素中至鲜说菌笋

　　蕈菌，凝结了山川草木之气，甘旨脱俗，向来是食家们的心仪之物。宋人汪彦章专门写过一首《食蕈诗》，其间“中涵烟霞气，外绝沙土痕”一句，我尤赏识。蕈菌如同总带着奥秘的颜色，是可遇而不行求的，它的生命周期极为时刻短，早上仍是个水灵灵的小姑娘，到了下午，就变成老妪了。

　　广州增城、从化盛产荔枝，在一望无际的荔枝林里，成长着一种至鲜之物——荔枝菌。它被称为“菌中之王”，有门客说它自带肉香，我觉得像是鸡肉与火腿混合的香味。它成长在荔枝林内湿润、松软的白蚁窝上，每年仅有二十天左右能够享用。那段时刻，采菌人非常辛苦，深夜就要起床，趁着沥青般黏稠的夜色出门，由于清晨四五点左右采摘到的荔枝菌最为鲜美，太阳一晒，甘旨就会大打折扣。

　　荔枝菌味殊甘绝，菌伞极滑，像鲜美的凝脂，一进口，便在舌尖消融，菌柄娇嫩，清新无渣，爽脆如少女的笑声。特级荔枝菌的菌尖像收紧的小雨伞，其间，又以嫣赤色荔枝菌最为宝贵，只需极简的烹饪办法才配得上它的高雅尊贵。荔枝菌一般都会选用蒸、煮的办法，伞没有翻开的用来蒸，伞翻开了的则用来滚汤。吃上一口，身体里便会涌起一种莫名的轻盈美好，似乎在品味大地深处的鲜美隐秘。

　　初夏的岭南，气候变化多端，早上仍是烈日当空，到了下午，忽然就如火如荼，豪雨高文，六合似乎连在了一同。雨来得快，去得也快，雨后初霁，空气湿热，这样一个时刻段，一种心爱的精灵开端在幽暗的林间悄然成长。这便是西水菌，它因出现在西江水暴升的时分而得名，采摘期非常时刻短，仅端午往后十余天时刻，因采摘后三小时内食用口感最佳，故又被称为“三小时精灵”。最新鲜的西水菌，灰褐色的菌盖没有翻开，白色的菌柄细细长长，如一枝枝用旧的毛笔。本地人认为，成长在竹林间的西水菌滋味最好，与走地鸡一同煲汤，鲜香盈溢，清甜隽永。明人张岱所说的“香气拍人，清梦甚惬”大略便是这种感觉了。

　　中山出产早禾菇，文献记载，“亦名早菇，早禾湿蒸而出者，六、七月间有之”。可烩可炒，也可用来煲冬瓜，是稀少难得的甘旨。

　　德庆山间的大松菌，带着一股浓艳的幽香，可清炒，也可煮粥，清炒的大松菌口感松脆，煮粥则分外爽滑。宋人陈仁玉所撰的《菌谱》中有言：“凡物松出，无不心爱。”我甚认为然，细细品咂，似乎能够品到隐藏在甘旨之下的远山气味，有微甜的松脂幽香，灼日的暖香，又有雨后湿润松软的泥土滋味，与我爱喝的锡兰红茶颇有几分类似。

　　和蕈菌相同，笋也是素中至鲜，向来为文人雅士们所称道。《诗经》中就有“加豆之实，笋菹鱼醢”“其籁伊何，惟笋及蒲”的诗句。唐代诗人白居易有诗云：“紫箨坼故锦，素肌擘新玉。每日遂加餐，经时不思肉。”苏东坡说：“宁可食无肉，不行居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”在《雅舍谈吃》中，梁实秋将苏东坡的名言做弥补，他说：“若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。”清人李渔也是爱笋之人，他在《闲情偶记》中将笋放在蔬食类的首位，并说：“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆罢了矣……此蔬食中榜首品也，肥羊嫩豕，何足比肩？”

　　笋不只味鲜，并且极美，去壳今后，小巧、心爱。冬笋比春笋愈加脆嫩鲜美，价格要贵好几倍，只需春节的时分，父亲才舍得买上几支，切成极薄的片，用来装点其他的食材。我总是一片片挑着吃，不消除洁净绝不罢手。在所有的做法中，我最喜欢的是咸肉炒笋，清鲜和浓郁两种风味交织，爽脆与香韧两种口感交织，让牙齿无比振奋，那种美好的感觉，用言语是很难描述的。

　　林语堂在《日子的艺术》一书中说：“笋烧猪肉是一种极可口的合作。肉借笋之鲜，笋则以肉而肥。”岭南区域，盛产佳笋。英德的西牛麻竹笋就非常有名，清道光年间的《英德县志》这样记载：“麻竹长数大，大者径尺，概节多枝丛生回枝，叶大如履。”西牛麻竹笋皮呈淡黄色，有“剥皮黄金”之称，粗大肉厚，口感新鲜、爽口、无渣，叶子还能够包粽子。我妻子的弟媳是英德人，有一次给我做了西牛麻竹笋焖五花腩，口感极为脆爽，近似于响螺片。当地人不只吃笋，还喜欢吃笋衣。笋衣甚至嫩至鲜之物，能够焖猪肉，也能够打边炉。吃完今后，甘旨在口腔里耐久回旋，似乎岚气云烟旋绕山间。

　　广宁有大片的竹海，这儿出产的竹笋，种类甚多，如文笋、甜笋、苦笋等，以文笋为上品，当地人常以烧腩肉炆之。《广宁县志》记载：“四时皆有笋可食，其最佳者文笋。”古时以坑口园岭文笋最为知名，当地的全笋宴颇有特征。

　　怀集也是竹子之乡，以蓝钟镇出产的黄庆笋最为知名，味纯肉厚，滑嫩脆口，未露出土面的笋芽，挖来生吃，像生番薯相同脆甜。此外，怀集的篱笋、德庆高良富笋也很不错。

　　龙门的西溪笋，薄如蝉翼、肉质爽脆、清甜甘滑。民国二十五年《龙门县志》录入的中山大学陈述称，“沙迳之西溪有甜竹，以其笋为脯，名溪笋，极爽脆，为最佳之特产，惜所出无多耳”。

　　佛山区域也有佳笋，南海林岳的土质归于半沙半土，出产的吊丝丹笋，爽、脆、甜，可谓极品，焯水冰镇，松脆无渣，点上芥末，有纯洁之美。此外，蚝油炒笋、笋焖鲫鱼、鱼茸竹笋粥也是不错的挑选。罗村的大头典竹笋，头大尾小，中心曲折，呈烟斗状，用花蟹焖之，最是惹味。张槎沙口笋，也深受门客追捧，白灼尤佳。

　　一夜春雨竹笋肥。春天是吃笋的好时节，对我而言，没有笋的春天是残损的，有了笋，才算得上完好。今日笋烧肉，明日肉烧笋，即便天天吃、顿顿吃，我都不会感觉厌烦。时刻一久，我的大女儿看不过眼了，笑我是属熊猫的。我朝她呵呵一笑，心想，只需有笋可吃，属什么还真是一点都不重要！

　　蕈菌和竹笋，皆是稀少难得的空灵妙物。粤菜中有一道叫“鼎湖上素”的传统名菜，则将这些浸透清虚之气的山珍一扫而光，让门客们纵情享用大自然的大方奉送。

　　此菜前史长远，相传由鼎湖山庆云寺一位老和尚于明朝永历年间创制，质料选取上好的三菇（冬菇、草菇、蘑菇）、六耳（雪耳、木耳、榆耳、云耳、黄耳、桂花耳）以及发菜、笋干、腐竹、粉丝、黄花菜等，用清冽甜美的鼎湖水浸发、洗净，再加上配料，经汆、煮、烧、炒、煨、焖后，最终以蒸扣的办法成菜，用料精密、色彩雅丽、层次分明、新鲜滑爽、幽香溢口，乃素斋中的最高上素。

　　1927年，西园酒家将这道菜引进广州，并进行了改进，以老鸡、猪瘦肉、火腿骨等为首要的组成原材料熬出上汤后，再加水熬制味汤，吸收了二汤的斋料，滋味愈加鲜美，不过，价格高达二十银元，贵得令人咋舌。

　　我有幸在鼎湖山的青碧山水间品味过一次，味极佳妙，可谓“天厨仙供”。用完晚餐，步行回来半山腰的酒店，空山幽静，繁星布满，屹立的山峰像是在打坐冥想，金色丝绸般的月光在山涧流动，风中带着令人愉悦的草木幽香……我将脚步放到最轻，生怕惊动这甜美、通明的幽静。一个小时今后，回到房间，带着满嘴的鲜美沉沉睡去，如同密林深处的一朵菌子。